"Čovjek ima jednu privilegiju, a to je apetit. Jer, čovjek ne jede nagonski, nego apetitom, i moraš da mu ga pogodiš!", kaže poznati crnogorski šef kuhinje Milan Bukarica.
Svojim umijećem je preko pola vijeka hranio apetite mnogih poznatih gostiju, od onih koji su u večernjim toaletama i frakovima plesali na terasi hotela Avala sredinom šezdesetih godina, kada su postavljeni temelji budvanskom elitnom hotelijerstvu, pa do kraja devedesetih godina tokom kojih je u podgoričkoj Vili Gorica pripremao jelovnike za domaće i svjetske političare u vrijeme raspada nekadašnje zajedničke zemlje.
Repete za Lorda Ovena
Kada je u Podgorici boravio lord Dejvid Oven, kopredsednik Mirovne konferencije o bivšoj Jugoslaviji od 1992. do 1995. godine, na jelovniku su bili crnogorska nacionalna jela:
"Lordu Ovenu sam lično spremao raštanj sa njeguškom kobasicom i suvom njeguškom koljenicom. Oduševio se! Zamislite da jedan lord traži repete, što se u protokolarnom dijelu nikada ne traži!"
Vila Gorica, u kojoj je Bukarica od 1978. dvije decenije bio šef kuhinje, bila je objekat strogo zatvorenog tipa, u kojem su boravile samo diplomatske i državničke elite. Kao što se u takvim zdanjima sve odvija po protokolu, i kuhinja radi po strogo utvrđenim pravilima, pa sva hrana mora biti pripremljena od licenciranih namirnica i proći sve kontrole.
Nisu bili "jagnjeće brigade"
Kada govori o garniturama državnika koji su prošli Vilom Gorica od sredine sedamdesetih do početka ovog vijeka, Bukarica veli da se na njih ne može primijeniti izraz "jagnjeće brigade". To je bio pogrdan naziv u nekadašnjoj Jugoslaviji za partijske funkcionere koji je aludirao na "pomor jaganjaca" tokom njihovih službenih putovanja.
Prema riječima Bukarice, nasuprot "jagnjećim brigadama" većina državnika je birala prefinjena mesa, a tadašnji predsjednik Izvršnog vijeća Momo Cemović i general Peko Dapčević su najbolje poznavali manire za stolom i gastronomsku kulturu. A to, pojašnjava naš sagovornik, podrazumijeva protokol koji propisuje sve - od pravilnog sjedenja i ophođenja za stolom do toga kako se jedu manje poznata jela, od puževa i žabljih bataka do irskog kotleta.
No, dešavalo se i da predsjednik prekrši protokol, i zagrli šefa kuhinje.
U vrijeme kada je Veljko Milatović bio predsjednik Socijalističke republike (SR) Crne Gore, kladio se sa generalom Nikolom Ljubičićem, nekadašnjim predsjednikom Predsjedništva SR (Socijalističke Republike) Srbije o tome koji je mrs bolji - sir i kajmak sa Zlatibora ili Durmitora.
"Morao sam da to spremim, kao i moj kolega u Srbiji. Kad je Ljubičić rekao da smo mi napravili bolji, predsjednik dođe i zagrli me, a kad te zagrli predsjednik to nešto znači!", kaže Bukarica i otkriva da je tajna bila u mladom siru, skorupu iz mješine i jardumu, specijalitetu crnogorskih katuna koje se dobija kuvanjem ovčjeg mlijeka.
Poseban jelovnik za Ante Markovića
Iz poluvjekovne karijere, Bukarica se sjeća i primjera kada je i on morao prekršiti protokol. Jelovnik za posjetu Anta Markovića morao je biti predat mjesec i po ranije, pa je do dolaska poslednjeg premijera SFRJ (Socijalistička Federativna Republika Jugoslavija) u Crnu Goru prošla sezona smokava, koje su bile na meniju.
"A on baš upre prstom u smokvu! I onda je nastala trka, potraga za smokvama kada im vrijeme nije, i našli smo ih nekoliko kod jedne staropodgoričke porodice, zamrznute u frižideru. Odmrzli smo ih i poslužili. Zamislite, riskirao sam tako svoj autoritet, ali morali smo ispuniti ono što gost poželi", objašnjava Bukarica.
I petnaest godina nakon što je Vilu Gorica zamijenio za školske kabinete i rad sa mladim kuvarima, Bukarica nerado pominje imena državnih zvaničnika u prisjećanju na njihove navike i neobične zahtjeve, poput onog kada je jedan ministar tražio da mu se jabuka pere petnaest minuta pod mlakom vodom.
"U ono vrijeme, ko je dolazio na mjesto šefa kuhinje, morao je biti veoma pouzdan. Jer, vi kuvate za državnike i diplomate, to znači da morate biti i bezbjednosno pouzdani, pa i da ti je čukun baba takva", pojašnjava Bukarica zašto nerado govori o imenima.
Tokom 53 godine neprekidnog rada u struci, Bukarica je osim političara kuvao i za druge poznate ličnosti, a posebno pamti glumicu Milenu Dravić, koja mu je jednom prilikom pomagala u kuhinji. Bilo je to u vrijeme promocije filma "Bitka na Neretvi" u ambasadi SFRJ u Moskvi.
"Šaleći sam je pozvao da guli luk i krtolu za jelo koje sam joj pripremao, na što je ona rado pristala i zbilja je to i učinila. Posle sam je učio kako da pravi crnogorske palačinke. Ona se začudila, a onda joj je bilo jasno zašto ih nije lako napraviti: to su palačinke od kukuruznog brašna".
Domaći specijaliteti na ceni
Iako je odličan poznavalac internacionalne kuhinje, Bukarica kaže da za najprobirljive goste najčešće priprema jelovnik cnogorskih nacionalnih specijaliteta.
"Ako ponudite kuvanu jagnjetinu u varenici, ili pripremite kao toplo predjelo crnogorske presukače sa kučkim sirom, napravite salatu od ukljeva, ili skadarskog krapa u cijelo, napravili ste čudo! To su pravi rituali, i to je ono što ljudi koji su obišli cijeli svijet najviše cijene".
Iako je princip odabira i pripreme jela uglavnom sličan, ono što se promijenilo u pripremi današnjih svečanih i protokolarnih trpeza je to što se jela modernije serviraju nego nekada, navodi Bukarica.
"Prije je bilo trbuh-mjera, a sad je precizno odmjereno da, na primjer, parče mesa mora biti između 70 i 80 grama. Sto grama je već isuviše velika porcija za današnja mjerila".
Poslednjih godina Bukarica radi kao predavač gastronomije i kaže da uživa u radu sa mladima, ali ga žalosti što odlaze van Crne Gore.
"Recimo, jedan kuvar na kruzeru ima platu i do 6,000 dolara, pa zašto bi oni radili za deset puta manje? Zato nadareni kuvari sve više odlaze, eto i moji studenti koji na Bledu (Slovenija) mogu dobiti tri puta veću platu nego u Podgorici. Moramo zadržati mlade jer gdje je dobar kuvar, tu je turizam na visokom nivou".
Upitan ko je, nakon toliko dugog staža, za njega najbolji kuvar na svijetu, Bukarica nema dileme:
"Najbolja kuvarica na svijetu je Vuka, moja majka! Nema preko nje! Jer kada ti majka nešto skuva, ona u to utroši sve emocije. A jelo bez začina emocija utažiće samo glad, ne i apetit", zaključuje Bukarica.
Facebook Forum