Crnogorski pršut, bez koga je nezamisliva svečanija domaća trpreza, jedan je od tradicionalnih proizvoda koji bi mogao naći put do zahtjevnog zapadnoevropskog potrošača i tržišta. Vodeći računa o standardima vezanim za bezbjednost hrane, Evropljani mu zamjeraju da je preslan.
Domaći proizvođaći, međutim kažu da je procenat soli, zahvaljujući modernizovanoj proizvodnji-kontrolisan. Pršut time, što je najvažnije, ne gubi na ukusu, već naprotiv prepolovljene količine soli ističu miris i ukus ovog tradicionanog proizvoda.
Veliki procenat soli koja je čuvala pršut od kvarenja i pomagala mu da brže sazri, već godinama je, kod ozbiljnijih proizvođača i izvoznika u Crnoj Gori, prevaziđen način sušenja pršuta. Izlazak na zahtjevnija tržišta i priprema za evropsko, natjerao je ovdašnje proizvođače da se prilagode.
Procenat soli do prije par godina, priznaju bio je visok - i do 9 procenata. Evropa, međutim traži da se on prepolovi, što nije lako, kažu ovdašnji proizvođači.
"Mi sada još proizvodimo pršut sa novom tehnologijom koja predviđa kontrolu soli, ali ipak ne idemo na tako mali procenat jer vjerujete da je naše tržište itekako naviklo na pršut koji mora da ima slaniteta, ali ne previše. Ako se prisjetimo, u nazad nekoliko godina taj slanitet je kod nekih prozvođača dosezao od 7 pa i do 8 posto. Ne može se odjednom preći na neki polu-slanitet. Ali u svakom slučaju, kada bi se sjutra pojavili kupci i ako bi se otvorilo tržište EU, mi možemo da usmjerimo slanitet ka tim kupcima. Čak možemo da idemo ispod 4 posto", objašnjava za RSE Dragan Čavor - iz cetinjskog “Niksena”.
Izraženiji miris i ukus
Jedinstvena ruža vjetrova na prostoru Njeguša, sudar primorske i planinske klime, izoštravaju miris i ukus njeguškog pršuta, na koji i kad je slaniji zapadnoevropski turista nema primjedbi, iskustvo je jednog od proizvođača i izvoznika Marka Martinovića.
"Njima pršut koji je slan ide odlično uz vino i to se svima dopada. A što se tiče kvaliteta ukusa turista je oduševljen pršutom, oduševljen".
Ali, kako na zapadnoevropskom trzištu stvari nijesu mjerljive ukusima, već strogim pravilima koja tamo postoje, a brinu se za bezbjednost hrane, crnogorski proizvođači, u pokušaju da dobiju evropske izvozne brojeve, ručno usaljavanje zamijenili su mašinama koje doziraju količine soli.
"U zadnje dvije godine taj slaninitet je dosta opao. Ja sam jedan od tih koji su već uvezli, nabavili mašine koje same sole pršut, mašinsko soljenje sa odziranjem od 0, 50 grama po kilogramu tako da je slanitet sada pao na 5 do 4 posto, što zadovoljava standard EU", kaže Marko Martinović.
Moderne tehnologije, međutim ne mijenjaju nekoliko vjekova star način sušenja na bukvi i promaji, kaže Martinović.
"Ne stavljamo bilo što u pršut, samo sol i onda slijedi to piženje soli, pranje pršuta, dizanje, dimljenje. Njeno sazrijevanje što je u međuvremenu postalo mnogo uslovnije nego što je bilo. Pravimo dobra skladišta sa temperaturnim režimima. Tako da je već to počelo, ta priprema da se izađe na evropsko tržište", navodi on.
Domaći ljubitelji pršuta, a ni oni iz okruženja, ne moraju da strahuju da će manjak soli pokvariti ukus pršuta. Naprotiv, tvrdi Dragan Čavor, predsjednik Udruženja njeguških specijaliteta.
"Proces zrijevanja mora da bude malo duži jer je do sada veći slanitet značio da proizvod brže sazri i da bude prije suv. Sada je problem samo u tome što pršut mora da bude više vremena na zrijevanju, nekih par mjeseci ako ne i više i sa slanitetom od 4 do 5 posto ne gubi na kvalitetu nego naprotiv, izraženiji je miris i ukus pršuta i prijatniji je za jelo", ističe Čavor.
Domaći proizvođači čekaju provjeru kvaliteta od strane stručnjaka Evropske komisije, poslije koje će znati koliko su blizu ili daleko od evropskih izvoznih brojeva i gdje su sa kvalitetom svojih proizvoda.
Domaći proizvođaći, međutim kažu da je procenat soli, zahvaljujući modernizovanoj proizvodnji-kontrolisan. Pršut time, što je najvažnije, ne gubi na ukusu, već naprotiv prepolovljene količine soli ističu miris i ukus ovog tradicionanog proizvoda.
Veliki procenat soli koja je čuvala pršut od kvarenja i pomagala mu da brže sazri, već godinama je, kod ozbiljnijih proizvođača i izvoznika u Crnoj Gori, prevaziđen način sušenja pršuta. Izlazak na zahtjevnija tržišta i priprema za evropsko, natjerao je ovdašnje proizvođače da se prilagode.
Procenat soli do prije par godina, priznaju bio je visok - i do 9 procenata. Evropa, međutim traži da se on prepolovi, što nije lako, kažu ovdašnji proizvođači.
"Mi sada još proizvodimo pršut sa novom tehnologijom koja predviđa kontrolu soli, ali ipak ne idemo na tako mali procenat jer vjerujete da je naše tržište itekako naviklo na pršut koji mora da ima slaniteta, ali ne previše. Ako se prisjetimo, u nazad nekoliko godina taj slanitet je kod nekih prozvođača dosezao od 7 pa i do 8 posto. Ne može se odjednom preći na neki polu-slanitet. Ali u svakom slučaju, kada bi se sjutra pojavili kupci i ako bi se otvorilo tržište EU, mi možemo da usmjerimo slanitet ka tim kupcima. Čak možemo da idemo ispod 4 posto", objašnjava za RSE Dragan Čavor - iz cetinjskog “Niksena”.
Izraženiji miris i ukus
Jedinstvena ruža vjetrova na prostoru Njeguša, sudar primorske i planinske klime, izoštravaju miris i ukus njeguškog pršuta, na koji i kad je slaniji zapadnoevropski turista nema primjedbi, iskustvo je jednog od proizvođača i izvoznika Marka Martinovića.
"Njima pršut koji je slan ide odlično uz vino i to se svima dopada. A što se tiče kvaliteta ukusa turista je oduševljen pršutom, oduševljen".
Ali, kako na zapadnoevropskom trzištu stvari nijesu mjerljive ukusima, već strogim pravilima koja tamo postoje, a brinu se za bezbjednost hrane, crnogorski proizvođači, u pokušaju da dobiju evropske izvozne brojeve, ručno usaljavanje zamijenili su mašinama koje doziraju količine soli.
"U zadnje dvije godine taj slaninitet je dosta opao. Ja sam jedan od tih koji su već uvezli, nabavili mašine koje same sole pršut, mašinsko soljenje sa odziranjem od 0, 50 grama po kilogramu tako da je slanitet sada pao na 5 do 4 posto, što zadovoljava standard EU", kaže Marko Martinović.
Moderne tehnologije, međutim ne mijenjaju nekoliko vjekova star način sušenja na bukvi i promaji, kaže Martinović.
"Ne stavljamo bilo što u pršut, samo sol i onda slijedi to piženje soli, pranje pršuta, dizanje, dimljenje. Njeno sazrijevanje što je u međuvremenu postalo mnogo uslovnije nego što je bilo. Pravimo dobra skladišta sa temperaturnim režimima. Tako da je već to počelo, ta priprema da se izađe na evropsko tržište", navodi on.
Domaći ljubitelji pršuta, a ni oni iz okruženja, ne moraju da strahuju da će manjak soli pokvariti ukus pršuta. Naprotiv, tvrdi Dragan Čavor, predsjednik Udruženja njeguških specijaliteta.
"Proces zrijevanja mora da bude malo duži jer je do sada veći slanitet značio da proizvod brže sazri i da bude prije suv. Sada je problem samo u tome što pršut mora da bude više vremena na zrijevanju, nekih par mjeseci ako ne i više i sa slanitetom od 4 do 5 posto ne gubi na kvalitetu nego naprotiv, izraženiji je miris i ukus pršuta i prijatniji je za jelo", ističe Čavor.
Domaći proizvođači čekaju provjeru kvaliteta od strane stručnjaka Evropske komisije, poslije koje će znati koliko su blizu ili daleko od evropskih izvoznih brojeva i gdje su sa kvalitetom svojih proizvoda.
