Ramazan, mjeseca molitve i odricanja, ali i mjeseca bliskosti i zajedništva, može se označiti, ezanom, kandiljima, ali ramazanski osjećaj za mnoge Bosance počinje tek onda kad, iscrpljeni prvim postom, u sumrak zagrizu svjež i vruć somun. Vrućem somunu ne mogu odoljeti ni oni koji baš i nemaju neke veze sa ramazanom. Koja je tajna ovog naizgled siromašnog hljepčića?
Miris koji se svakog ramazanskog dana širi bosanskim čaršijama, bez izuzetka, od ranih poslijepodnevnih sati golica nozdrve. To je miris sarajevskog somuna, ili lepine, kako male, okrugle hljebove zovu u Tuzli, ili pitice, kako ih zovu u Travniku. Za somun je važno ko ga pravi. Pekara može biti bezbroj, ali se po somun za ramazansku "maksuziju" u Sarajevu ide u jednu, najviše dvije, u gradu. Hljeb se može kupiti bilo gdje, somun samo kod majstora.
Većina starih Sarajlija sa Baščaršije kazaće vam da su najukusniji na čaršiji, u pekari "Kod Mehe". Kad krenete od Sebilja, na nekih dvjestotinjak koraka prema Kovačima, miris somuna vas namami ravno u pekaru.
Priča o tom naizgled siromašnom i sirotinjskom proizvodu, kako kaže jedan od najuglednijih sarajevskih pekara Mehmed Poričanin, datira još iz doba Turaka:
„Pozdano ne znam da li može iko to reći odakle, kad, kako, ali mislim da su ga donijeli Turci. Prihvatili su ga sarajevski pekari. Nije se to puno prodavalo, međutim običaji su jači od zakona. Sarajevo je uobičajilo taj somun za ramazan. I somun, ovakav kakav je, bio je za bremede kupiti i imati ga za iftar da jedete sa hranom koja je posebna nakon posta.“
Ko ga je donio u Bosnu, možda i nije važno. Važno je da je postao dio tradicije. Ovakav kakav je u BiH, ne postoji nigdje drugdje, kaže majstor Meho:
„Slično sam nešto vidio u Iranu, jednu vrstu hljeba koja je slična somunu, koja se peče u nekim pećima kao velike bačve, burad. Na živoj vatri se sa unutrašnje strane lijepe ti komadi tijesta koji se ispeku - i to jako lijepo izgleda i ukusno je.“
A tajna njegovog okusa možda je upravo u jednostavnosti: što hladnija voda i vrelija peć, kaže Meho:
„Kažem da je somun najjednostavniji hljeb koji možete zamisliti jer njegov sastav su voda, brašno, so, 50 do 100 posto je tijesto slanije, mekše i puno hladnije nego što se ova druga tijesta miješaju. Ako idu u vruću peć oni su dobri, ako ne - i ti se pojedu, ali pravi ukus se dobije kad se somun peče do minute.“
Senad Kamber već pet godina kod Mehe pravi ove tanke hljepčiće. U početku je, kaže, teško odolijevao mirisu, pa je znatno dobio i na kilaži, kasnije se čovjek zasiti, kaže:
„Mekše se miješa. Vaga je negdje oko 350 grama. Pa onda se raskuhava na dasci, sačeka se nekih dvadesetak minuta da bi to malo odstojalo, onda se diže i stavlja se na daske i tu se šara. Šaranje je postupak koji je jedna šipka željezna zamotana u krpu i udara se negdje između 40, 50 puta da bi se to istanjilo i u toku poečenja se to razdvaja, otprilike u dvije kore se razdvaja. Za mene je najljepši somun koji je rešiji, koji je malo rumenkast. Tačno je da se puši iz njih jer je velika temepratura. Sad za ramazana stavljamo i ćurukot. To se nigdje ne može napraviti mašinski, ovo se pravi starinski i tako će ostati - jer drukčije ne može niko izmisliti da se pravi sem ovako kako jeste.“
Ramazanski somuni se od "neramazanskih" razlikuju samo po jednom: sjemenu ćurukot kojim majstori posipaju ove tanke hljepčiće:
„To je sjeme koje dolazi sa Istoka. Mi ga uglavnom nabavljamo iz Turske. Daje mu poseban miris. A doživjeti ga? Najbolje je doći na čaršiju u vrijeme kad se peče i sigurno ćete biti iznenađeni.“
Redovi se počinju formirati prije prvog sumraka. I u redu ima svih: od penzionera, domaćica, djece.... I svi kao rijetko gdje i rijetko kad drugo imaju nešto zajedničko - čekaju somun:
„Došla sam po somune i volim somune, pogotovo u ramazanu ne bih mogla drugi hljeb jesti, A poslije ramazana ne moram ga pojesti.“
„Svi berezervno dolazimo u ovu pekaru, iako ima i na drugim mestima vrlo lijepih somuna. Zato što se prave na onaj naš, klasičan način, nisu fabrički.“
„Ja uvijek tražim reš pečen, jer što reš pečen i daje miris.“
„ Miris, kim ovaj što bacaju na njega, pečenje samo - i stvarno u gradu Sarajevu su najbolji.“
U redovima za somun među Bošnjacima - vjernicima kao i atestima - čekaju i ovdašnji pravoslavci i katolici. Meho kaže da tom mirisu, ali i ukusu niko ne može odoljeti:
„Nekadašnji ramazni su bili karakteristični po tome što je veliki broj nemuslimana dolazio poslije iftara jer i oni su na poseban način uživali u somunu. Jer somun vruć sa kajmakom, onda je to bilo maslo, joj, sjećam se - masla i meda, probajte. To je nešto najbolje.“
Ne zna se da li je ramazan poseban baš zbog mirisa somuna ili su somuni baš zbog ramazana, ali dok god ih iz užarene peći budu vadili vrsni pekari i dok god se njihov miris bude širio bosanskim čaršijama, moći ćemo uživati u toj posebnosti u ramazanske dane.
Miris koji se svakog ramazanskog dana širi bosanskim čaršijama, bez izuzetka, od ranih poslijepodnevnih sati golica nozdrve. To je miris sarajevskog somuna, ili lepine, kako male, okrugle hljebove zovu u Tuzli, ili pitice, kako ih zovu u Travniku. Za somun je važno ko ga pravi. Pekara može biti bezbroj, ali se po somun za ramazansku "maksuziju" u Sarajevu ide u jednu, najviše dvije, u gradu. Hljeb se može kupiti bilo gdje, somun samo kod majstora.
Većina starih Sarajlija sa Baščaršije kazaće vam da su najukusniji na čaršiji, u pekari "Kod Mehe". Kad krenete od Sebilja, na nekih dvjestotinjak koraka prema Kovačima, miris somuna vas namami ravno u pekaru.
Priča o tom naizgled siromašnom i sirotinjskom proizvodu, kako kaže jedan od najuglednijih sarajevskih pekara Mehmed Poričanin, datira još iz doba Turaka:
„Pozdano ne znam da li može iko to reći odakle, kad, kako, ali mislim da su ga donijeli Turci. Prihvatili su ga sarajevski pekari. Nije se to puno prodavalo, međutim običaji su jači od zakona. Sarajevo je uobičajilo taj somun za ramazan. I somun, ovakav kakav je, bio je za bremede kupiti i imati ga za iftar da jedete sa hranom koja je posebna nakon posta.“
Ko ga je donio u Bosnu, možda i nije važno. Važno je da je postao dio tradicije. Ovakav kakav je u BiH, ne postoji nigdje drugdje, kaže majstor Meho:
„Slično sam nešto vidio u Iranu, jednu vrstu hljeba koja je slična somunu, koja se peče u nekim pećima kao velike bačve, burad. Na živoj vatri se sa unutrašnje strane lijepe ti komadi tijesta koji se ispeku - i to jako lijepo izgleda i ukusno je.“
Tajna okusa u jednostavnosti
A tajna njegovog okusa možda je upravo u jednostavnosti: što hladnija voda i vrelija peć, kaže Meho:
„Kažem da je somun najjednostavniji hljeb koji možete zamisliti jer njegov sastav su voda, brašno, so, 50 do 100 posto je tijesto slanije, mekše i puno hladnije nego što se ova druga tijesta miješaju. Ako idu u vruću peć oni su dobri, ako ne - i ti se pojedu, ali pravi ukus se dobije kad se somun peče do minute.“
Senad Kamber već pet godina kod Mehe pravi ove tanke hljepčiće. U početku je, kaže, teško odolijevao mirisu, pa je znatno dobio i na kilaži, kasnije se čovjek zasiti, kaže:
„Mekše se miješa. Vaga je negdje oko 350 grama. Pa onda se raskuhava na dasci, sačeka se nekih dvadesetak minuta da bi to malo odstojalo, onda se diže i stavlja se na daske i tu se šara. Šaranje je postupak koji je jedna šipka željezna zamotana u krpu i udara se negdje između 40, 50 puta da bi se to istanjilo i u toku poečenja se to razdvaja, otprilike u dvije kore se razdvaja. Za mene je najljepši somun koji je rešiji, koji je malo rumenkast. Tačno je da se puši iz njih jer je velika temepratura. Sad za ramazana stavljamo i ćurukot. To se nigdje ne može napraviti mašinski, ovo se pravi starinski i tako će ostati - jer drukčije ne može niko izmisliti da se pravi sem ovako kako jeste.“
Ramazanski somuni se od "neramazanskih" razlikuju samo po jednom: sjemenu ćurukot kojim majstori posipaju ove tanke hljepčiće:
„To je sjeme koje dolazi sa Istoka. Mi ga uglavnom nabavljamo iz Turske. Daje mu poseban miris. A doživjeti ga? Najbolje je doći na čaršiju u vrijeme kad se peče i sigurno ćete biti iznenađeni.“
Redovi se počinju formirati prije prvog sumraka. I u redu ima svih: od penzionera, domaćica, djece.... I svi kao rijetko gdje i rijetko kad drugo imaju nešto zajedničko - čekaju somun:
„Došla sam po somune i volim somune, pogotovo u ramazanu ne bih mogla drugi hljeb jesti, A poslije ramazana ne moram ga pojesti.“
„Svi berezervno dolazimo u ovu pekaru, iako ima i na drugim mestima vrlo lijepih somuna. Zato što se prave na onaj naš, klasičan način, nisu fabrički.“
„Ja uvijek tražim reš pečen, jer što reš pečen i daje miris.“
„ Miris, kim ovaj što bacaju na njega, pečenje samo - i stvarno u gradu Sarajevu su najbolji.“
U redovima za somun među Bošnjacima - vjernicima kao i atestima - čekaju i ovdašnji pravoslavci i katolici. Meho kaže da tom mirisu, ali i ukusu niko ne može odoljeti:
„Nekadašnji ramazni su bili karakteristični po tome što je veliki broj nemuslimana dolazio poslije iftara jer i oni su na poseban način uživali u somunu. Jer somun vruć sa kajmakom, onda je to bilo maslo, joj, sjećam se - masla i meda, probajte. To je nešto najbolje.“
Ne zna se da li je ramazan poseban baš zbog mirisa somuna ili su somuni baš zbog ramazana, ali dok god ih iz užarene peći budu vadili vrsni pekari i dok god se njihov miris bude širio bosanskim čaršijama, moći ćemo uživati u toj posebnosti u ramazanske dane.