O gastronomiji, njenim putevima iz Arabije ka Crnoj Gori, o vezi Bokelja i Feničana, gastronomskoj baštini Mediterana, te našem zaboravu koprive, ukljeve ili kozjeg sira, razgovaramo sa vrsnim poznavaocem kulinarske vještine i promoterom autohtone bokeljske i crnogorske kuhinje - Mašom Čekićem.
Čekić: Obradovalo me je što je puna i prepuna, i proljeća i ljeta zajedno. Uvijek me posebno privlači jedan dio kotorske pijace na kojoj prodaju domaćice iz našeg kotorskog okruženja, pa sam zato kupio i blitvu i mladu salatu. Tu je naša rokulica, jedna vrsta poludivlje rukole. Miješa se sa salatom, i još se u to doda mlade kapule, onog čuvenog mediteranskog ljubičastog luka, koji nigdje nije tako sočan i sladak kao u našem Grblju. U ribarnici sam se opredijelio za sardune. Počele su naše armelinke, jedna vrsta kajsija, koja upravo sada počinje da sazrijeva u Boki. Ona je prepuna sunca, Mediterana i cukra. Kotorska pijaca je subotom ljepota za prošetati. Ima i cjenjkanja, pa makar to bilo i zbog deset centi.
Čekić: Imaju je i danas. Na nekoliko metara pijačne tezge imate imate pamidoru, odnosno paradajz iz pet država svijeta. Ipak se opredjeljujem za onaj grbaljski jer ne treba zaboraviti staru bokeljsku uzrečicu koja kaže stađonato je stađonato i basta! A to bi u prevodu značilo – Jedi ono čemu je vrijeme! Trešnje jedi u maju i junu, a ne u decembru.
Čekić: Ti putevi su uvijek vodili iz dalekog Istoka, ali i sa zapadne strane, do voda Jadrana. U Boki Kotorskoj ima nekoliko lokaliteta o kojima sam pisao, koji na poseban način govore o tim gastronomskim putevima. Iznad Perasta, u pećinama, pronađeni su stari utezi za ribarsku mrežu, stari 3.500 godina. Nije to ništa čudno jer je na 200 do 300 metara od te pećine bilo more. Ljudi su morali da prežive, pa su lovili ribu.
Od svega toga, u Boki Kotorskoj ostalo je nešto od gastronomije. Na žalost, vrlo malo u pisanim izvorima, tako da će trebati dosta truda da se bokeljski gastronomski krug uknjiži, da bi se do tih djelića došlo i da bi te djeliće skupili u nešto što bi se zvala crnogorska gastronomija. Tu su u Crnoj Gori uradili vrlo malo, iako se posljednjih 10-tak godina štampalo prilično kuhara, iako se oni svode na recepture bez priča, bez mesa, bez sadržaja, a to za istoriju malo znači.
Čekić: Moralo bi se naći dosta toga. Uz obalu, mora se naći riblja juha, crni rižoto, brodet sa palentom, bokeljški brodet - odnosno muljanski brodet od gavica, koji je jedinstven na u mediteranskim okvirima. U ovo doba se mora naći štrudl od trešanja ili patišpanj. Tvrdim da danas nema ni jedan restoran na crnogorskom primorju koji nudi ove deserte. To je veliki grijeh i šteta.
U unutrašnjosti Crne Gore jagnjetina mora zamijeniti svinjetinu. Svinjetina je prisutna u Crnoj Gori, samo se sjetimo Njeguškog pršuta, ali jagnjeće meso je osnovno meso kroz istoriju i ishranu Crnogoraca. Mladi kozji sir je evropski hit. Mi ga imamo i sa potcjenjivanjem se odnosimo prema njemu. Salata od žućenice, čorba od koprive. Danas se vrlo malo i stidljivo priča o tome da su Crnogorci, tokom proljeća, ostatke od suhog mesa, poslije zime, miješali sa koprivom i žućenicom i pravili božanstvene čorbe. Tu su skorup, kačamak, a da ne pominjem ukljeve, koje možete naći samo na pijaci, koji su pojam crnogorske izvozne politike kroz posljednjih nekoliko vijekova. Crna Gora, kada ništa nije imala, izvozila je ukljevu. Čitava jadranska obala bila je u znaku ukljeve sa Skadarskog jezera. Venecija je grabila ukljevu kao da je to posljednja hrana na svijetu. U jednoj od elitnih prodavnica bokeljskih se prodaje batat, ali piše da je čičoka. Jer, ne znaju kako se zove.
Ljudi su znali da koriste prirodu, a mi danas na svakom kvadratnom metru crnogorske zemlje gazimo to sve skupa, kupujemo čajeve iz kesice, kupujemo povrće koje ne znamo da pripremimo. Naše ljekovito gazimo, a iz pomodarstva uzimamo nešto, čemu nismo vješti. Bog ne bi dao da u Crnoj Gori tako dobro uspijeva žućenica, da ona ovdašnjim ljudima nije potrebna. Okruženje i ljudi čine prirodu.
RSE: Vrijeme subotnjeg ručka je na Mediteranu posebno važan dio dana, kada se familija okuplja za stolom. A i pazarni je dan, vrijeme kada naše pjace bujaju bojama i mirisima Mediterana i crnogorskih brda. Što vas je danas obradovalo na kotorskoj pjaci?
Čekić: Obradovalo me je što je puna i prepuna, i proljeća i ljeta zajedno. Uvijek me posebno privlači jedan dio kotorske pijace na kojoj prodaju domaćice iz našeg kotorskog okruženja, pa sam zato kupio i blitvu i mladu salatu. Tu je naša rokulica, jedna vrsta poludivlje rukole. Miješa se sa salatom, i još se u to doda mlade kapule, onog čuvenog mediteranskog ljubičastog luka, koji nigdje nije tako sočan i sladak kao u našem Grblju. U ribarnici sam se opredijelio za sardune. Počele su naše armelinke, jedna vrsta kajsija, koja upravo sada počinje da sazrijeva u Boki. Ona je prepuna sunca, Mediterana i cukra. Kotorska pijaca je subotom ljepota za prošetati. Ima i cjenjkanja, pa makar to bilo i zbog deset centi.
RSE: Poznavanje gastronomije znači i istraživanje, pa pišete o mnogim zanimljivim običajima, toponimima, tradicionalnom nasljeđu vezanim za Boku, Jadran i Crnu Goru. Tako saznajemo da je trgovačkim tovarima, s početka XVII vijeka, stizala iz Venecije u Kotor luksuzna roba – bomboni, bademi, cimet, šafran. Kako je i danas šafran među najskupljim začinima na svijetu – to ukazuje da su Bokelji, još prije pola milenija, imali razvijenu gastronomsku kulturu. A danas?
Čekić: Imaju je i danas. Na nekoliko metara pijačne tezge imate imate pamidoru, odnosno paradajz iz pet država svijeta. Ipak se opredjeljujem za onaj grbaljski jer ne treba zaboraviti staru bokeljsku uzrečicu koja kaže stađonato je stađonato i basta! A to bi u prevodu značilo – Jedi ono čemu je vrijeme! Trešnje jedi u maju i junu, a ne u decembru.
RSE: Putevi gastronomije su uzbudljivi i nepredvidljivi. Napisali ste da oni do Crne Gore vode iz Arabije, preko Španije. Provedite nas tim putem.
Čekić: Ti putevi su uvijek vodili iz dalekog Istoka, ali i sa zapadne strane, do voda Jadrana. U Boki Kotorskoj ima nekoliko lokaliteta o kojima sam pisao, koji na poseban način govore o tim gastronomskim putevima. Iznad Perasta, u pećinama, pronađeni su stari utezi za ribarsku mrežu, stari 3.500 godina. Nije to ništa čudno jer je na 200 do 300 metara od te pećine bilo more. Ljudi su morali da prežive, pa su lovili ribu.
Mašo Čekić
U to doba Feničani su poznati kao ribolovci sa mrežama, što apsolutno potvrđuje teze da su Bokelji već tada imali dodir sa Feničanima. Već tada je trgovačko gastronomski krug započeo. U Tivatskom polju su otkriveni predmeti trgovine i sa dijela sjeverne Evrope. Čuveni jantarski put je vodio ovuda, do Male Azije i dalje. Kulture su se prožimale, pa i gastronomije.Od svega toga, u Boki Kotorskoj ostalo je nešto od gastronomije. Na žalost, vrlo malo u pisanim izvorima, tako da će trebati dosta truda da se bokeljski gastronomski krug uknjiži, da bi se do tih djelića došlo i da bi te djeliće skupili u nešto što bi se zvala crnogorska gastronomija. Tu su u Crnoj Gori uradili vrlo malo, iako se posljednjih 10-tak godina štampalo prilično kuhara, iako se oni svode na recepture bez priča, bez mesa, bez sadržaja, a to za istoriju malo znači.
RSE: Vi ste, uz Udruženje žena Tivta, učinili nešto što marketinške agencije zovu brendiranjem. Kao mala grupa entuzijasta, uspjeli ste da od Tivta stvorite prepoznatljiv gastronomski brend zahvaljujući Žućenica festu, ali i mnogim drugim gastronomskim feštama. Ipak, jelovnici naših restorana su i dalje najčešće samo kopija uobičajene ponude, bez prepoznatljivih domaćih primorskih ili brdskih ukusa. Kada bi ste slagali meni za nekog gosta, koji bi želio putem gastronomije da upozna Crnu Goru, što bi se na njemu moralo naći?
Čekić: Moralo bi se naći dosta toga. Uz obalu, mora se naći riblja juha, crni rižoto, brodet sa palentom, bokeljški brodet - odnosno muljanski brodet od gavica, koji je jedinstven na u mediteranskim okvirima. U ovo doba se mora naći štrudl od trešanja ili patišpanj. Tvrdim da danas nema ni jedan restoran na crnogorskom primorju koji nudi ove deserte. To je veliki grijeh i šteta.
U unutrašnjosti Crne Gore jagnjetina mora zamijeniti svinjetinu. Svinjetina je prisutna u Crnoj Gori, samo se sjetimo Njeguškog pršuta, ali jagnjeće meso je osnovno meso kroz istoriju i ishranu Crnogoraca. Mladi kozji sir je evropski hit. Mi ga imamo i sa potcjenjivanjem se odnosimo prema njemu. Salata od žućenice, čorba od koprive. Danas se vrlo malo i stidljivo priča o tome da su Crnogorci, tokom proljeća, ostatke od suhog mesa, poslije zime, miješali sa koprivom i žućenicom i pravili božanstvene čorbe. Tu su skorup, kačamak, a da ne pominjem ukljeve, koje možete naći samo na pijaci, koji su pojam crnogorske izvozne politike kroz posljednjih nekoliko vijekova. Crna Gora, kada ništa nije imala, izvozila je ukljevu. Čitava jadranska obala bila je u znaku ukljeve sa Skadarskog jezera. Venecija je grabila ukljevu kao da je to posljednja hrana na svijetu. U jednoj od elitnih prodavnica bokeljskih se prodaje batat, ali piše da je čičoka. Jer, ne znaju kako se zove.
Ljudi su znali da koriste prirodu, a mi danas na svakom kvadratnom metru crnogorske zemlje gazimo to sve skupa, kupujemo čajeve iz kesice, kupujemo povrće koje ne znamo da pripremimo. Naše ljekovito gazimo, a iz pomodarstva uzimamo nešto, čemu nismo vješti. Bog ne bi dao da u Crnoj Gori tako dobro uspijeva žućenica, da ona ovdašnjim ljudima nije potrebna. Okruženje i ljudi čine prirodu.