Gruzijski planinski proizvođači sira

Ovo je krug svježe napravljenog sulguni sira, gruzijskog specijaliteta.

Sir se proizvodi u planinskim regijama sjeverozapadnog Samegrela (na slici) i Svaneti.

Svakog ljeta Vladimir Bzhalava (na slici) i njegova dva mlađa brata odlaze na svoju planinsku stanicu u planinama Samegrelo da provedu ljeta čuvajući svoje stado krava i praveći sulguni od njihovog mlijeka.

Proizvodnja sira se odvija u planinskim kolibama poput ove, koja pripada porodici Bzhalava.

U kolibi se obavljaju osnovni poslovi bez struje i vode. Središnji dio je ognjište koje se koristi za pravljenje sira.

Dnevni rad za sirare počinje u zoru, kada počinje muža.


 

Nakon muže, krave se izvode na ljetni pašnjak, gdje provode ostatak dana jedući bujnu planinsku travu.
 

Gruzijska zastava u planinama.

Ljetna sezona za proizvođače sulgunija je relativno kratka. Do rane jeseni, muškarci će otjerati svoje stado nazad u nizinu kako bi izbjegli žestoku planinsku zimu.

U ljetnoj kolibi, braća Bzhalava započinju složen proces zagrijavanja, miješanja i hlađenja starijih serija mlijeka.

Dio procesa uključuje korištenje svježe ubrane paprati za procjeđivanje mlijeka i uklanjanje neželjenih krutih tvari.

Skuta se miješa i vuče dok ne dostigne teksturu vruće mocarele.

Sir se zatim ručno oblikuje u okruglice koje su nekoliko dana potopljene u ovoj slanoj vodi.

Kako se prave novi sirevi, neki gotovi sulguni se kače sa plafona kolibe, gdje žute iznad otvorene vatre i razvijaju dim.

Svježi sulguni je blag i mekan i kapa se mlijekom. Kada odleži, bijeli sir postaje slan i mrvljiv.

Radovi se nastavljaju u noć. Život sirara je težak, a muškarci kažu da novac zarađen prodajom sira na obližnjim pijacama nije dovoljan da privuče mlađe generacije u planine.

Ali za sada, gruzijske tradicije ručne izrade sulgunija nastavljaju se pod čistim planinskim vazduhom jednog od najživopisnijih regiona u zemlji.

Sve fotografije David Tabagari; tekst Amosa Chapplea zasnovan na izvještaju Douglasa E. Morrisa.