Jedina mlekarska škola u Srbiji, specializovna za obuku kadrova u toj industriji, koja se nalazi u Pirotu, prerađuje 5.000 litara mleka dnevno i po tradiconalnoj recepturi mesečno proizvodi oko 15 tona kačkavalja.
Iako se izrađuje od mleka sa Stare planine i bez upotrebe veštačkih dodataka, aditiva i konzervanasa, ovaj visoko kvalitetni proizvod, teško nalazi svoje mesto na tržištu zbog toga što je domaće tržište preplavljeno nekvalitetnim jeftinim sirevima.
Kada je pre 15 godina propala lokalna državna mlekara, u Pirotu je prekinuta proizvodnja čuvenog pirotskog kačkavalja, pa je Mlekarska škola nastavila tradiciju izrade ovog specijaliteta po recepturi staroj više od 200 godina.
Pirotski kačkavalj, foto: Branko Vučković
Saša Partović, profesor jedine mlekarske škole u Srbiji specializovne za obuku kadrova u toj industriji, koja prerađuje 5.000 litara mleka dnevno, kaže da se, po tradiconalnoj recepturi mesečno proizvodi oko 15 tona kačkavalja.
„Pirotski kačkavalj je jedan od retkih sireva koji se radi od nepasterizovanog mleka. Samo se izvrši mehaničko čišćenje, kako bi se sačuvala autohtona mikro flora sačuvala za kasnije zrenje kačkavalja. Takvo mleko ide odmah na podsiravanje pa sačuva sav ukus, miris i aromu koju siru daju autohtoni mikro orgnaizmi iz samog mleka. Prilikom izrade koristi se jedino prirodno sirilo, bez dodataka, nitrita, nitrata i polifosvata, a jedini konzervans koji koristimo prilikom izrade je samo nejodirana morska so“, kaže Petrović.
Posle toga, kačkavalj se ručno mesi u mlečnom rastvoru, suši i ostavlja da zri tri meseca, što svaremene mlekare odavno ne rade, već ga narednog dana pakujau u vakum foliju i šalju na tržište.
Pirotski kačkavalj, foto: Branko Vučković
„Velika i veoma važna stvar kod ovog kačkavalja je što se on, nakon izrade i kalupljenja stavlja u sušaru, što više ne radi ni jedna mlekara jer tu dolazi do gubitka na težini od 10 do 15 odsto. Naš kačkavalj stoji u sušarama 15 do 20 dana, na povišenoj temperaturi gde se brzo događaju te promene u njemu. Nakon sušenja ide na zrenje gde ostaje minimum tri meseca“, kaže Petrović.
Specifičnost pirotskog kačkavalja je u njegovoj sirovini, pošto se on pravi od mleka krava koje pasu travu i hrane se senom sa obronaka Stare planine, na srpsko-bugarskoj granici, koja je još uvek potpuno nezagađena.
„Naši snabdevači mlekom su sitni proizvođači koji stoku hrane samo senom koje kose na padinama Stare planine. Ne koriste silažu, koncentrate i ostala hraaniva koja se koriste na farmama. Zbog toga je mleko izuzetno specifičnog sastava sa izuzetno visokim procentom proteina, i sa specifičnom, autohtonom, mikro florom koja postoji na samoj travi i preko krave dolazi do samog mleka“, priča naš sagovornik.
Iako je bio poznat širom nekadašnje Jugoslavije, pirotski kačkavalj sada se uglavnom prodaje u Pirotu, Nišu i okolnim gradovima, a samo male količine stižu do Beograda i drugih delova Srbije. Kačkavalj visokog kvaliteta, proizveden u Mlekarskoj školiu Pirotu, teško se bori za svoje mesto na tržištu zbog poplave nekvalitetnih biljnih sireva, koji mu obaraju cenu i preotimaju kupce.