Kulturno-historijska raznolikost je ono što krasi Bosnu i Hercegovinu. Naročito je interesantna nematerijalna kulturna baština. I pored svog tog bogatstva, malo je svijesti da se ono adekvatno zaštiti. Takav je primjer i stara bosanska kuhinja.
Univerzitetski profesor Enes Kujundžić ove godine je objavio knjigu pod nazivom 'Sofra: Starinsko bosansko kulinarstvo iz kulturološke perspektive'. Pored brojnih recepata, publikacija sadrži tekstove o društvenom značaju sofre, odnosno stola za ručavanje, u svakodnevnom životu bh. naroda. Povod autoru da napiše knjigu je činjenica da, iako je potpisala UNESCO-vu Konvenciju o zaštiti nematerijalne kulturne baštine, Bosna i Hercegovina još nije počela sa primjenom ovog dokumenta. Drugim riječima, stara bosanska kuhinja još nije međunarodno priznata kao brend bh. tradicije.
„Ja ne vidim puno nastojanja u tom pravcu, jer prvi bi korak bio snimanje stanja te vrste baštine u Bosni i Hercegovini. Za sada je uspjelo da zmijanjski vez bude uvršten na respektabilnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine. Mislim da se nešto radi i po pitanju konjičkog drvorezbarstva, zatim ramske nošnje, a moje stajalište je da bi u tu listu trebali da budu uvršteni i sevdalinka, kao i starinsko bosansko kulinarstvo“, objašnjava Kujundžić.
Međutim, prema riječima Kujundžića, kulinarstvo treba posmatrati u širem kontekstu Balkana i različitih uticaja Istoka i Zapada, ali, postoje odlike karakteristične samo za bh. kulinarstvo. Prvi tragovi datiraju iz perioda srednjeg vijeka.
„Recimo, kada se jedna bosanska princeza udavala za jednog njemačkog princa, ona je u svom čeizu, a čeiz je ruho, nosila različite vrste posuđa. To u stvari pokazuje da je to posuđe korišteno na dvorovima domaćih plemića, kraljeva, kraljica itd.“
S druge strane, podaci iz osmanskog perioda donose pregršt informacija, pa i o tome čime su se hranili ondašnji bh. narodi.
„O tome piše, recimo, Evlija Čelebija, zatim Bašeskija, u svom Ljetopisu. Malo je poznato da je na sarajevskoj čaršiji bilo korišteno tri vrste pirinča za spremanje različitih jela. Spominje se i neka vrsta crvenog pirinča, što mi danas, praktično, nemamo. Naravno, austrougarski period je donio svoje specifičnosti u kulinarsku tradiciju Bosne i Hercegovine. Kasnije, dvadeseto stoljeće svjedoči pojavu niza kuhara-vodiča u tu vrstu tradicije. Posebno trebamo biti zahvalni gospodinu Lakišiću, koji je napravio knjigu koja se zove 'Bosanski kuhar', i ta knjiga je, zajedno sa knjigom 'Kako nastaje naučno djelo' profesora Šamića, jedna od najizdavanijih knjiga u našoj zemlji. Naravno, tu je i knjiga dr. Sadikovića, 'Narodno zdravlje'. Ta vrsta literature je, znači, jako popularna u narodu.“
Bosanska pita
Međutim, knjiga Enesa Kujundžića, kako i sam autor kaže, nije klasična kuharica. Ona je, zapravo, pokušaj autora da to pitanje smjesti u široki kulturni kontekst. Uključiti obrazovni proces u istraživanje ove tematike od ključnog je značaja.
„Zato ova knjiga i nosi taj dodatak – 'iz kulturološke perspektive'. Tu, naravno, nije u pitanju samo opis starinskog bosanskog kulinarstva na jednoj elementarnoj razini, nego je tu u pitanju i ambijent u kojem se sve to odvijalo. Recimo, ima ovdje jedan tekst iz Bosanske Krajine, u kome Fejzbeg Kulinović govori o tome šta je to pilav, kako se to dešava itd. On je ovaj svoj tekst objavio u Zborniku za narodni život i običaje Južnih Slavena. Mislim da prelaz iz XIX u XX stoljeće predstavlja doba u kome se dešavaju brojne kulturne promjene i naravno, dolazi do izražaja interes ljudi za snimanje na terenu – šta se to u tradicijskoj kulturi dešavalo. Mi smo tek na početku da ovu temu razmatramo na jednoj razini koja bi omogućila da i šira javnost stekne uvid u to. Ja smatram da bismo mi mogli malo da revitaliziramo i naše stare bosanske čaršije kroz to, da ljudi imaju osjećaj da to starinsko bosansko kulinarstvo i starinska kultura – da to nije ništa prevaziđeno, čega se treba stidjeti. Treba ustvari vidjeti šta je tu relevantno za savremeno doba i za budućnost", kaže Kujundžić.
Bosna i Hercegovina, kao članica Savjeta Evrope i UNESCO-a, poznaje načine kako da odredi šta je njena materijalna i nematerijalna baština. Raznolikosti krase ovu zemlji, ali tog značaja još uvijek nije svjesna ni aktuelna vlast, zaključuje Enes Kujundžić:
„Jedini je problem u tome što u našoj upravljačkoj strukturi postoji jedan otklon, koji ja u potpunosti ne razumijem: Bosna i Hercegovina je do sada potpisala oko dvije trećine UNESCO-vih konvencija, ima ih oko 50. E, sad, od te dvije trećine konvencija, znači oko 30, ona provodi pola jedne od tih konvencija, i to one iz 1972. godine i tu postoji neka komisija za nacionalne spomenike i ona to dosta dobro radi. Međutim, ovo što se zove živa kulturna tradicija – te ključne riječi ne funkcionišu u našem javnom prostoru nego funkcionišu na razini rasprave. Čak ni novinari ne pokazuju poseban interes za to. Ja mislim da bismo mi svi, kad već govorimo o različitim aspektima društvenog života koji se tiču kulture, imali jako puno koristi kada bismo počeli primjenjivati te normativne instrumente. Javnost o tome malo zna i malo se, ustvari, i koriste ti dokumenti u priči o reformi, recimo, kulturnog sektora, u reformi nauke, reformi obrazovnog sustava“, zaključuje naš sagovornik.