U malom separeu na ulazu u erevansku stanicu podzemne željeznice Barekamutin, Lida Mkrčian, bivša učiteljica armenske književnosti, slaže nasjeckano bilje i povrće na krug tijesta prije nego što sve pristisne i stavi na tavu koja se dimi.
"Ovo je okus Šušija", kaže ona, koristeći armensko ime - Šuši - za svoj rodni grad, veliki grad u regiji Nagorno-Karabah, iz kojeg je bila prisiljena pobjeći 2020. godine.
Lida priprema đingalove kape (Zhengyalov Hatz) u svom boksu na ulazu u metro stanicu Barekamutin
Nekoliko koraka dalje u istom ulazu podzemne željeznice, još jedna izbjeglica iz Nagorno-Karabaha nosi tradicionalnu odjeću iz te regije dok valja tijesto za svoju verziju jela poznatog kao "đingalove kape", koje prodaje za 500 drama (oko 1,15 dolar) po komadu.
Komad "đingalov kapa" koje se prodaju u Abovjanu, mart 2024.
Prije septembra 2020., kada je Azerbajdžan započeo niz vojnih ofanziva kako bi preoteo zemlju od tamošnjih Armena u i oko Nagorno-Karabaha, "đingalove kape -- što se otprilike prevodi kao "hljeb s biljem" - posluživane su u restoranima i bile na jelovnicima u nekim restoranima brze hrane u Armeniji.
Ali tokom posljednje tri godine, jelo je postalo ulična hrana popularna kao pica, a štandovi koje su postavili raseljeni Armeni iz Nagorno-Karabaha pojavili su se u gradovima i selima širom zemlje.
Žena iz Abovjana, koja je izbjegla iz svog doma u Stepanakertu u septembru 2023., valja tijesto za tanki hljeb. Na i oko glavne tržnice Abovjan, najmanje na tri odvojena mjesta izbjeglice iz Nagorno-Karabaha prodaju tradicionalno jelo.
Ara Zada, koautor knjige o armenskoj kuhinji, kaže za RSE da originalni recept za "đingalove kape" zahtijeva da se "26 začinskih biljaka i zeleniša" stavi u tanko tijesto koje se zatim peče s obje strane.
Danas se, kaže Zada, u tijesto savija oko 17 različitog lisnatog povrća i bilja, zajedno s malo ulja, soli i bibera . Tipično povrće (neki od naziva nemaju prevod) uključuje špinat i korijander, zajedno s "oštrijim" sastojcima poput metvice, mladog luka i kiselice. U nadjev se može staviti i kopriva koja kuhanjem uvene i postane bezopasna.
Mnogi karabaški Armeni dodaju sok limuna ili pikantni ljubičasti prah napravljen od suhih žutika za kiseli okus.
Izbjelgica iz Nagorno-Karabaha priprema ovo jelo u pekari u Ečmiadzinu, pored Erevana, mart 2024.
Rusana Čacurian, istraživačica na Institutu za arheologiju i etnografiju Armenske akademije nauka, kaže da se "đingalove kape" prvi put spominju u tekstovima prije oko 200 godina, ali da su ih karabaški Armeni vjerovatno jeli puno prije toga.
Jelo se tradicionalno priprema u "rano proljeće i jesen kada rastu potrebne samonikle biljke", kaže ona.
Jelo je u početku pravljeno iz prijeke potrebe. U selima Nagorno-Karabaha mještani koji su znali ubrati pravo zelje mogli su napraviti obrok samo od tijesta od brašna i uzgojenog bilja kada je druge hrane bilo malo.
Priprema bilja i povrća za "đingalov kape" u jednoj od kuća u Abovjanu, mart 2024.
Čacurijan kaže da je u 20. vijeku to jelo postalo više "kao hrana za zabavu, a ne svakodnevna namirnica", ali tokom rata između Azerbajdžana i Armenije oko kontrole nad Nagorno-Karabahom i kasnijih nestašica 1990-ih, karabaški Armeni vratili su se šumskom hljebu" svojih predaka iz nužde.
U poslijeratnim godinama, kaže Čacurijan, to jelo je postalo "ikona hrane, nešto poput razglednice Nagorno-Karabaha".
Gajane Petrosijan, majka dvoje djece, izbjeglica iz sela Berkadzor u Nagorno-Karabahu, sada vodi posao pečenja "đingalov kapa" u Ečmiadzinu kod Jerevana, mart 2024.
Usred rata u Nagorno-Karabahu 2020. godine, štandovi postavljeni u centru Erevana na kojima su se prodavale "đingalove kape" privukli su dugačke redove, uglavnom Armena koji su željeli pokazati solidarnost s Nagorno-Karabahom, a inicijative su iznjedrile nekoliko stalnih preduzeća širom Armenije.
U ljeto 2023. jelo je stiglo do novih restorana u Sjedinjenim Državama kada je Mišelinov vodič uvrstio kalifornijski restoran koji poslužuje samo "đingalove kape" na svoj prestižni popis hrane -- prvi armenski restoran u Sjedinjenim Državama kojem je ukazana ta čast.
Lida Mkrtchian u boksu dok priprema jelo, mart 2024.
U svom boksu na ulazu u erevansku podzemnu željeznicu Lida Mkrčian sa zahvalnošću govori o jelu koje joj je omogućilo da izgradi skroman posao od nule.
"Došli smo ovamo samo s odjećom na leđima", rekla je dok je razvlačila tijesto. "Sada mogu napraviti nešto u čemu ljudi uživaju i oni me blagosiljaju zbog toga."