RSE: Jednom prilikom ste mi rekli da vam je omiljeno jelo hamburger. Da li ste se šalili?
KUSTUDIĆ: Nisam jer nemam vremena da sjednem da jedem, pogotovo ljeti kada je sezona, kada radimo i po 15 sati dnevno. Tada možemo da jedemo samo na brzinu.
RSE: Viteza kulinarstva zamišljamo kao osobu koja u srebrenom oklopu daje instrukcije svojim kolegama u Sveto-stefanskoj kuhinji. Kakao se dobija zvanje Viteza kulinarstva?
KUSTUDIĆ: Kolege vas preporuče za to zvanje. Tu su bitni dugogodišnji rad, znanje, ljubav prema poslu i saradnja sa kolegama. Treba dosta odricanja i moraš biti baš zaljubljen u svoj posao, a to znači da te ne interesuje novac, već posao. Ako radiš dobro, doći će i novac i nagrade i zadovoljstvo. Ljudi za neke velike pare ostaju u nekoj maloj firmi, ali sam tek kroz praksu shvatio šta znači ljubav prema poslu. Imao sam dosta prilika da odem negdje da radim. Kada mi neko ponudi da idem u inostranstvo da radim, uvijek me interesovao njihov jelovnik i kuhinja. Tek ako su bili dovoljno privlačni, prihvatao sam ponudu. Pare nisu važne.
RSE: Gdje ste sve radili?
KUSTUDIĆ: Radio sam u Njemačkoj, Italiji, Izraelu, Bugarskoj. Radio sam za jednog markiza u rezidenciji Todora Živkova jednu zimu kada je kod nas bila velika inflacija i kada smo radili za deset maraka. Tamo sam imao platu 1500 dolara.
RSE: Koliko dugo ste šef kuhinje Svetog Stefana?
KUSTUDIĆ: Već deset godina. Na Sveti Stefan sam došao 1973. godine iz Nikšića da učim zanat.
RSE: Kakav je bio Sveti Stefan sedamdesetih u odnosu na ono što je danas?
KUSTUDIĆ: Velika je razlika. Tada su i konobari i recepcioneri i kuhari od zanatlija naučili hotelijerstvo do stručnjaka za taj posao. Nisu mogli da održe taj nivo pa je propada Sveti Stefan jer niko nije ulagao u njega. Prije su konobari svake zime išli u inostranstvo da uče jezike, a kuvari u Beograd, Italiju i Francusku da se usavršavaju. Danas se škole otvaraju na brzinu i od stolara prave kuvara, a kuvarem se ne može postati za dva-tri mjeseca. Mi smo u školu za kuvara išli tri godine, jedan dan u školu, drugi dan na posao. Tačno se u toku školovanja iskristalisalo ko je za kuvarstvo, ko za konobara ili za bilo koji drugi poziv. Danas toga nema. To su sve neka brza jela. Na takmičenjima za pet minuta naprave jelo. Žao mi je ovih mladih ljudi koji misle da paprikaš prokuha za pet minuta i da je tada gotov. Ja ga kuham čitav dan na maloj temperaturi.
RSE: Imali ste prilike da pripremate menu za mnoge poznate osobe. Kojih se posebno sjećate kao onih sa najistančanijim ukusom?
KUSTUDIĆ: Jedan šeik je došao sa svoje dvije-tri žene i zauzeo pola Svetog Stefana. Tražio je da mu se janjetina ispeče sa krompirom i dosta bijelog luka. Zvali su me kao kuvara da mu to serviram. Počeo smo da režemo pečenje a on je tražio med kojim je prelio pečenje. Mi smo se čudili. Kada smo probali, shvatili smo da je stvarno dobro.
RSE: Radite u najelitnijem hotelu na Crnogorskom primorju. Šta je najčešće na vašem meniju?
KUSTUDIĆ: Najčešće je riba. Svaki dan spremamo hladno i toplo predjelo, deset vrsta supa, čorba i poteža, dvanaest jela od kojih su sva sa mesom, bilo da je u pitanju riba, janjetina ili divljač. Obavezno je i jedno nacionalno jelo.
RSE: U Svetom Stefanu često odsjedaju i političari. Izdvajaju li se po nečemu od ostalih gostiju kada je jelo u pitanju?
KUSTUDIĆ: Obično, ako dolaze u zvaničnim posjetama, na tanjiru je zastupljena langusta, kavijar ili losos kao hladno predjelo. Za toplo predjelo napravimo crni rizoto sa nekom pastom. Poslije damo neko povrće na puteru i neki lagani kolačić. Sve funkcioniše kako treba.
RSE: Kako bi ste opisali kulinarski trend na našem dijelu Mediterana? Imaju li domaći, nacionalni crnogorski recepti šanse u odmjeravanju sa kuhinjama Italije, Grčke ili Francuske?
KUSTUDIĆ: Stvarno ne znam šta je to crnogorska kuhinja. Sve se svodi na kačamak, krtolu i raštan. Neki dan sam čuo na televiziji da imamo kao crnogorski specijalitet tufahiju. To sve su jela koja za primorje ne mogu da funkcionišu jer ko će da jede kačamak, cicvaru ili nešto slično na 40 stepeni. Brodet može da bude crnogorski specijalitet, ali on je isti i u Italiji i u Crnoj Gori. Ko ima bolju priču, njegov je. Mi u Svetom Stefanu smo izmislili jedan crnogorski specijalitet - punjeno pile sa koprivom u sosu. To jelo je fantazija. Gosti ga uvijek traže. To je original crnogorski recept jer ga nismo nigdje pročitali, niti smo ga vidjeli, ali smo ga napravili i gost je zadovoljan.
RSE: Često za ljude koji obilato jedu kažemo da su gurmani, ali gurman može biti samo dobar poznavalac hrane ili čovjek koji zna da uživa u jelu. Da li smo mi gurmani?
KUSTUDIĆ: Mi samo volimo da krkamo, što bi rekli Crnogorci. Naravno da postoje ljudi koji poznaju jela. Kada gost poruči jelo, tačno znamo kakav je. Naših devedeset posto ljudi traži miješano meso ili roštilj. Kada mu ponudiš povrće na grilu ili tikvice odbije. Naručuju samo meso na žaru i ponfrit.
KUSTUDIĆ: Nisam jer nemam vremena da sjednem da jedem, pogotovo ljeti kada je sezona, kada radimo i po 15 sati dnevno. Tada možemo da jedemo samo na brzinu.
RSE: Viteza kulinarstva zamišljamo kao osobu koja u srebrenom oklopu daje instrukcije svojim kolegama u Sveto-stefanskoj kuhinji. Kakao se dobija zvanje Viteza kulinarstva?
KUSTUDIĆ: Kolege vas preporuče za to zvanje. Tu su bitni dugogodišnji rad, znanje, ljubav prema poslu i saradnja sa kolegama. Treba dosta odricanja i moraš biti baš zaljubljen u svoj posao, a to znači da te ne interesuje novac, već posao. Ako radiš dobro, doći će i novac i nagrade i zadovoljstvo. Ljudi za neke velike pare ostaju u nekoj maloj firmi, ali sam tek kroz praksu shvatio šta znači ljubav prema poslu. Imao sam dosta prilika da odem negdje da radim. Kada mi neko ponudi da idem u inostranstvo da radim, uvijek me interesovao njihov jelovnik i kuhinja. Tek ako su bili dovoljno privlačni, prihvatao sam ponudu. Pare nisu važne.
RSE: Gdje ste sve radili?
KUSTUDIĆ: Radio sam u Njemačkoj, Italiji, Izraelu, Bugarskoj. Radio sam za jednog markiza u rezidenciji Todora Živkova jednu zimu kada je kod nas bila velika inflacija i kada smo radili za deset maraka. Tamo sam imao platu 1500 dolara.
RSE: Koliko dugo ste šef kuhinje Svetog Stefana?
KUSTUDIĆ: Već deset godina. Na Sveti Stefan sam došao 1973. godine iz Nikšića da učim zanat.
RSE: Kakav je bio Sveti Stefan sedamdesetih u odnosu na ono što je danas?
KUSTUDIĆ: Velika je razlika. Tada su i konobari i recepcioneri i kuhari od zanatlija naučili hotelijerstvo do stručnjaka za taj posao. Nisu mogli da održe taj nivo pa je propada Sveti Stefan jer niko nije ulagao u njega. Prije su konobari svake zime išli u inostranstvo da uče jezike, a kuvari u Beograd, Italiju i Francusku da se usavršavaju. Danas se škole otvaraju na brzinu i od stolara prave kuvara, a kuvarem se ne može postati za dva-tri mjeseca. Mi smo u školu za kuvara išli tri godine, jedan dan u školu, drugi dan na posao. Tačno se u toku školovanja iskristalisalo ko je za kuvarstvo, ko za konobara ili za bilo koji drugi poziv. Danas toga nema. To su sve neka brza jela. Na takmičenjima za pet minuta naprave jelo. Žao mi je ovih mladih ljudi koji misle da paprikaš prokuha za pet minuta i da je tada gotov. Ja ga kuham čitav dan na maloj temperaturi.
RSE: Imali ste prilike da pripremate menu za mnoge poznate osobe. Kojih se posebno sjećate kao onih sa najistančanijim ukusom?
KUSTUDIĆ: Jedan šeik je došao sa svoje dvije-tri žene i zauzeo pola Svetog Stefana. Tražio je da mu se janjetina ispeče sa krompirom i dosta bijelog luka. Zvali su me kao kuvara da mu to serviram. Počeo smo da režemo pečenje a on je tražio med kojim je prelio pečenje. Mi smo se čudili. Kada smo probali, shvatili smo da je stvarno dobro.
RSE: Radite u najelitnijem hotelu na Crnogorskom primorju. Šta je najčešće na vašem meniju?
KUSTUDIĆ: Najčešće je riba. Svaki dan spremamo hladno i toplo predjelo, deset vrsta supa, čorba i poteža, dvanaest jela od kojih su sva sa mesom, bilo da je u pitanju riba, janjetina ili divljač. Obavezno je i jedno nacionalno jelo.
RSE: U Svetom Stefanu često odsjedaju i političari. Izdvajaju li se po nečemu od ostalih gostiju kada je jelo u pitanju?
KUSTUDIĆ: Obično, ako dolaze u zvaničnim posjetama, na tanjiru je zastupljena langusta, kavijar ili losos kao hladno predjelo. Za toplo predjelo napravimo crni rizoto sa nekom pastom. Poslije damo neko povrće na puteru i neki lagani kolačić. Sve funkcioniše kako treba.
RSE: Kako bi ste opisali kulinarski trend na našem dijelu Mediterana? Imaju li domaći, nacionalni crnogorski recepti šanse u odmjeravanju sa kuhinjama Italije, Grčke ili Francuske?
KUSTUDIĆ: Stvarno ne znam šta je to crnogorska kuhinja. Sve se svodi na kačamak, krtolu i raštan. Neki dan sam čuo na televiziji da imamo kao crnogorski specijalitet tufahiju. To sve su jela koja za primorje ne mogu da funkcionišu jer ko će da jede kačamak, cicvaru ili nešto slično na 40 stepeni. Brodet može da bude crnogorski specijalitet, ali on je isti i u Italiji i u Crnoj Gori. Ko ima bolju priču, njegov je. Mi u Svetom Stefanu smo izmislili jedan crnogorski specijalitet - punjeno pile sa koprivom u sosu. To jelo je fantazija. Gosti ga uvijek traže. To je original crnogorski recept jer ga nismo nigdje pročitali, niti smo ga vidjeli, ali smo ga napravili i gost je zadovoljan.
RSE: Često za ljude koji obilato jedu kažemo da su gurmani, ali gurman može biti samo dobar poznavalac hrane ili čovjek koji zna da uživa u jelu. Da li smo mi gurmani?
KUSTUDIĆ: Mi samo volimo da krkamo, što bi rekli Crnogorci. Naravno da postoje ljudi koji poznaju jela. Kada gost poruči jelo, tačno znamo kakav je. Naših devedeset posto ljudi traži miješano meso ili roštilj. Kada mu ponudiš povrće na grilu ili tikvice odbije. Naručuju samo meso na žaru i ponfrit.
